ישנם מספר פרמטרים שמומלץ לחובבי הקפה להכיר כאשר טוחנים קפה. כמו מקור הפולים, שיטת העיבוד, עומק הקליה ומהי שיטת החליטה שבשבילה אנו טוחנים. כל אחד מהפרמטרים האלו נותן למשתמש מידע על הטחינה המתאימה כדי לקבל חליטה אופטימלית.
כל פול קפה מתנהג אחרת כאשר הוא נטחן ויש לכך מספר סיבות. יש פולי קפה שקל יותר לטחון, בעוד שיש פולי קפה שטחינתם יכולה להימשך זמן רב יותר במטחנות חשמליות למשל. (חשוב למי שיש לו מטחנה מבוססת טיימר).
כדי להבין מדוע פולי קפה מסויימים קשים יותר לטחינה מאחרים, עלינו להבדיל בין המושגים "צפיפות הפולים" (density) ל"שבירות הפולים" (Fragility). שני מושגים היוצרים בלבול לעיתים קרובות. (זכוכית צפופה אך שבירה, פלסטלינה צפופה אך לא שבירה, קלקר לא צפוך אך שביר)
צפיפות הפולים מוגדרת כמשקל פול קפה בודד לחלק לנפח פול הקפה. אפשר כמובן לחשב את הצפיפות ע"י מילוי כלי בעל נפח ידוע בפולי קפה ואז לשקול את הפולים ולחלק בנפח הכלי.
פולי קפה בצפיפות גבוהה יותר נוטים להכיל רמות סוכר גבוהות יותר, כפי הנראה בגלל שלב התפתחות ארוך יותר.
בגבהים גבוהים יותר ובטמפרטורות קרות יותר, פעילותו התאית של הקפה מאטה, ומספקת יותר זמן לחרצן לספוג סוכרים מהפרי סביבו. צפיפות גבוהה יותר נחשבת למבוקשת יותר.
עם זאת, צפיפות פולי הקפה אינה אחראית לבדה על הקלות בה ניתן לטחון קפה מסוים. הסיבה – שבירות הפולים
השבירות משתנה כאשר קולים את פולי הקפה. קפה ירוק הוא לא שביר. הוא אמנם צפוף וקשה אך הוא לא מתפצח בקלות. ניסיון לטחון אותו עלול לשבור את המטחנה ונקבל משהו כמו משחה. לעומת זאת פולי קפה שעברו קליה עמוקה נשברים בקלות.
התאים של פולי הקפה הירוקים, המוקפים בקרום חזק ונוקשה, מכיל חומרים מזינים ששומרים על איזון מים בתאים.
במהלך הקלייה, המים מתאדים ופולי הקפה גדלים בנפחם, מה שמייצר חורים במבנה הפולים וגורם להם להיחלש, ולהיות שבירים יותר.
מה קורה לפולי הקפה כאשר הם נטחנים?
"כדי לפצח את פולי הקפה לפיסות קטנות יותר, המטחנה מפעילה על פולי הקפה שני סוגים של כוח: כוח דחיסה שמוחץ את הפולים וכוח גזירה שמפצח את הפולים.
פול הנכנס למטחנה מגיע לרווח בין הסכינים ואז מופעלים עליו הכוחות הדחיסה מוחץ את פול הקפה והגזירה כאשר הסכינים מושכים חלק אחד מפול הקפה לכיוון אחד וחלק שני לכיוון שני. פול הקפה לא עומד בלחץ והוא מתפצח לחלקיקים.
איך קלייה משפיעה על שבירות?
לקליית הקפה יש את ההשפעה הגדולה ביותר על שבירות הפולים, בזכות השינויים העצומים המתרחשים במבנה תאי הקפה במהלך התהליך. קלייה הופכת את דפנות תאי הפולים לפריכים, בין השאר בגלל התייבשות. ככל שהקליה עמוקה יותר, פולי הקפה הופכים גם צפופים פחות, הנפח גדל והמשקל קטן, וגם שבירים יותר.
אז מה זה אומר?
המשמעות היא שבאותה הגדרת טחינה, בקליה כהה יותר נקבל טחינה עדינה מעט יותר מקליה בהירה יותר (באותה הגדרת טחינה). כמובן שיש לכך השפעה על אופן מיצוי הקפה.

קפה נותן לגוף חיזוק

קפה נותן לנשמה חיבוק

הקפה עוזר בחיבורי אהבה

ומיתוסים בקפה דורשים תשובה

יש הרבה מיתוסים סביב הקפה, חלקם מיתוסים שגויים וחלק מבוססים והגיע הזמן להפריח או לאושש חלק ממיתוסי הקפה הנפוצים יותר שנתקלתי בהם בשנים האחרונות. האם אספרסו באמת מכיל יותר קפאין מאשר פילטר? האם קפה באמת רע בבטן ריקה? בואו נגלה!

• קפה טוב צריך להכין עם מים רותחים – לא נכון

לא אחת נתקלים באנשים שמשתמשים במים רותחים כדי להכין קפה, או מרתיחים את הקפה הטורקי. ובכן, קפה לא צריך לרתוח ואפילו לא להגיע למצב קרוב לרתיחה. בחום של מעל 95 מעלות הקפה נשרף ומשנה את טעמו. לכן, יש להוריד את פינג'אן הקפה מהאש קצת לפני שהקפה רותח, או כשמכינים קפה בוץ או בפלנג'ר (חליטה צרפתית –  (French Pressרצוי להמתין מספר שניות לאחר שהמים רתחו לפני ששופכים אותם על גרגרי הקפה.

• החלב צריך להיות רותח בקפוצ'ינו – לא נכון

כל בריסטה בבית קפה מכיר את התופעה שאנשים מחזירים את הקפוצ'ינו ומתלוננים שהחלב קר. ובכן, חלב משנה את מרקמו בסביבות 70 מעלות צלזיוס ובעקבות כך הוא גם משנה את טעמו. לכן בקפוצ'ינו אמיתי מומלץ שהטמפרטורה של החלב המוקצף לא תעלה על 65-68 מעלות.

• מכונה עם לחץ גבוה יותר תפיק אספרסו טוב יותר – לא נכון חלקית

לאחרונה החלו משווקי מכונות אספרסו לציין את לחץ המכונה כתכונה חשובה ליצירת קפה איכותי. ובכן, הלחץ הנדרש לאספרסו הוא 10 בר בלבד. לחץ גבוה יותר לא משפיע על איכות האספרסו. לחץ גדול יותר יכול לשפר במעט את איכות הקיטור המיועד להקצפה בלבד.

• בספל אספרסו נקבל כמות קפאין גדולה יותר ממשקאות קפה אחרים. (אם משתמשים באותו קפה) – לא נכון

מיתוס זה הוא אחד הנפוצים ביותר. ככלל, קפאין עובר למשקה במהלך תהליך המיצוי. ככל שהמים נשארים במגע עם הקפה הטחון, כך יותר קפאין יגיע לקפה. לאספרסו יש מצד אחד זמן חליטה קצר של בין 20 ל -30 שניות בממוצע אך הטחינה הדקה מגדילה את שטח המגע מול המים. לקפה פילטר יש זמן ארוך משהו בין 3 דקות ל -4 דקות בממוצע. כך שבסופו של דבר באספרסו נקבל פחות קפאין מרוב משקאות הקפה.

• בקפה נמס יש פחות קפאין מאספרסו – לא נכון

בכוס נמס המבוסס על כפית אחת יש בין 60 ל-120 מיליגרם קופאין ואילו בספל אספרסו רגיל יש בין 40 ל 60 מילגרם.

• קפה שחולטים מ-100% פולי ערביקה הוא טוב יותר – לא תמיד

לא פעם ניתן לקרוא על שלט בבתי קפה המציין שהקפה הוא על טהרת הערביקה, לרמוז שהאיכות טובה יותר. ובכן, לא בהכרח. האיטלקים למשל מאמינים שבכל אספרסו טוב צריך להיות אחוז מסוים של רובוסטה כדי לגוון את טעם האספרסו.

• כשאומרים ערביקה אומרים קפה טוב, או, ערביקה תמיד יותר טובה מרובוסטה – לא נכון

לא נכון. ערביקה תופס כ-70% מתפוקת הקפה בעולם ויש הרבה קפה ערביקה באיכות נמוכה. אפשר בהחלט למצוא קפה רובוסטה באיכות טובה מאד שתעלה על ערביקה באיכות נמוכה.

• אפשר לשמור קפה טחון בכלי סגור חודשים – לא נכון

כשקונים קפה טחון, הקפה מאבד מתכונותיו במהירות. אם הוא פתוח הוא לא מתאים לשימוש כבר למחרת היום. בתנאים של כלי סגור ואטום אפשר לשמור אותו למשך שבוע ואולי שבועיים אך לא יותר.

• ככול שהקפה שרוף יותר יותר טוב – לא נכון

המשפט הקובע שעל טעם ועל ריח אין להתווכח נכון גם כאן. יש אנשים שאוהבים קפה שקלו אותו יתר על המידה, אך רוב האוכלסיה בעולם שותה קפה שקלו אותו פחות.

• לא מומלץ לשתות קפה על בטן ריקה – לא נכון

הבוקר שלי מתחיל עם כוס קפה לפני כל דבר אחר. אני עושה את זה שנים. הרבה אנשים עדיין חושבים ששתיית קפה על בטן ריקה זה לא בריא. וזו אמונה טפלה ולא יותר. בקיבה יש חומצות חזקות ביותר שמעכלות את האוכל שאנו אוכלים. ולכן בתוך הקיבה מסביב יש ריר מיוחד המגן על הקיבה מפני החומצות הללו. המדען ההולנדי פול בוקמה (Paul Boekema) חקר מיתוס זה והסיק כי שתיית קפה על בטן ריקה אינה פוגעת בבטן בשום צורה שהיא. הוא גם הגיע למסקנה כי שתיית קפה אינה יכולה לגרום לכיבים. לדברי מדען זה, השפעת כוס קפה על בטן ריקה זהה להשפעה של אכילת ארוחת בוקר.

• קפה לא בריא באופן כללי ובמיוחד ללב – לא נכון ברובו

לפני הכל גילוי נאות. אני לא רופא, לא מומחה בבריאות וכל מה שכתוב כאן לקוח ממה שקראתי ולכן אין במה שכתוב כאן לקבל כהמלצה לשתות או לא לשתות קפה.

רוב המחקרים האחרונים שנערכו בעולם (ראו קפה ובריאות) שחלקם כללו יותר מ- 500,000 נבדקים והיה אחד שכלל אפילו יותר ממיליון נבדקים, הראו שאין קשר בין שתיית קפה לבין הסיכון לטווח רחוק להתפתחות מחלות לב. למעשה, התוצאות הראו שאם שתייתם 2-5 כוסות ביום יש הפחתה בסיכון לחלות. בנוסף הראו המחקרים  שלאנשים ששותים קפה יהיה סיכוי נמוך יותר לפתח מספר מחלות כמו אלצהיימר, שבץ מוחי או אוטם שריר הלב. לגבי לחץ דם גבוה פה יש נקודה שחשוב להבהיר. כאשר שותים קפה הוא ממריץ ומעלה במעט את לחץ הדם לזמן מה, גם עליה במדרגות, פעילות ספורטיבית או אפילו התרגשות או כעס גם הם מעלים את לחץ הדם לפרק זמן מסוים. אך, אם אתם סובלים מכולסטרול גבוה, כדאי שתדעו שיש מחקרים הטוענים שהקרמה שצפה על הקפה, היינו שומני הקפה, מגדילה את הכולסטרול הרע (LDL) בדם. (הנושא עדיין בוויכוח, ויש מחקרים הפוכים הסותרים טענה זו) ליתר בטחון, ייתכן שכדאי במקרה כזה, לשתות קפה מסונן, כמו למשל קפה פילטר, שבו אין קרמה. בנוסף לכל אלו הקפאין עלול להוביל להפרעות שינה בלילה. יש אנשים שקפאין מפריע להם להירדם, ובאם אתם מתקשים להירדם לאחר ספל קפה, השתדלו להימנע מקפה כמה שעות לפני השינה כי ידוע שחוסר שינה אינו בריא.

• אסור לאחסן קפה במקפיא או במקרר – לא נכון ברובו

לפני שנים כשמקררים צברו קרח והלחות בתוכם הייתה גבוהה המשפט הזה היה נכון. היום, כל המקררים הם "ללא הקפאה" (no frost) כלומר עם מערכת הורדת לחות פנימית והמקרר והמקפיא ברמת לחות נמוכה, הרבה פעמים יותר מאשר בחוץ. אך יש מספר נקודות שחייבים להקפיד עליהם באחסון קפה במקרר או במקפיא.

1. להשתמש רק בשקית אלומיניום אטומה או במיכל זכוכית או פלסטיק אטומים.
2. לא להכניס שקית שיש בה שסתום (בכל שקיות הקפה שקונים יש שסתום חד כיווני) השסתום מפסיק לתפקד במקפיא ולמעשה כל ריחות המקפיא והלחות חודרים לקפה.
3. והדבר החשוב ביותר, לאחר שהוצאתם את הקפה מהמקפיא, לא לפתוח את השקית/מיכל. להניח אותו בצד למשך מספר שעות עד שהטמפרטורה תשתווה לטמפרטורת החדר, ואז לפתוח. כל דבר קר שיוצא מהמקרר במיוחד מהמקפיא סופח אליו לחות. לכן אם תפתחו את השקית/מיכל כשהקפה קר תצטבר עליו לחות, וזה יהרוס את הקפה בדיוק הפוך ממה שהתכוונתם.

• קפה לא בריא באופן כללי ובמיוחד ללב – לא נכון ברובו

לפני הכל גילוי נאות. אני לא רופא, לא מומחה בבריאות וכל מה שכתוב כאן לקוח ממה שקראתי ולכן אין במה שכתוב כאן לקבל כהמלצה לשתות או לא לשתות קפה.

• לא מומלץ לשתות הרבה קפה כי הוא מייבש – לא נכון

עוד אחד מהמיתוסים המוזרים על קפה. במחקר שפורסם עוד בשנת 2003 במרכז הלאומי האמריקאי למידע ביוטכנולוגי, (The National Center for Biotechnology Information) החוקרים לא מצאו שום עדות לכך שכחלק מאורח חיים רגיל שתיה של משקאות המכילים קפאין מובילה לאובדן נוזלים העולה על הנפח שנלקח. לפיכך נראה כי אין בסיס להימנע ממשקאות המכילים קפאין במצבים בהם יתכן ונפגע איזון הנוזלים בגוף.

• קפה מנטרל את השפעת האלכוהול – לא נכון

המיתוס הזה ממש מסוכן ומפחיד. יש כאלו ששותים משקאות אלכוהוליים ובטוחים ששתיית קפה תנטרל את השפעת האלכוהול ואז הם יכולים לנהוג. לא נכון ומסוכן. כשמישהו שיכור, כוס קפה נשמע כמו רעיון נהדר להתפכח קצת, שהרי הקפאין בקפה יגרום לאיש להאמין שהוא ערני ומגיב היטב לסביבה. אך האלכוהול יעכב את זמן התגובה של האיש ואז מתחילות הבעיות. אז שימו לב: קפאין לא מנטרל את השפעת האלכוהול! תנו למישהו אחר לנהוג במקומכם.

• השפעת הקפאין שונה מאדם לאדם – נכון

בכל פעם שאני מספר לאנשים כמה כוסות קפה אני שותה ביום, אני מיד נשאל אם אני נרדם בקלות. התשובה היא כן, אין לי שום בעיה להירדם בלילה אפילו ממש אחרי כוס קפה. לקפאין יש השפעה שונה על אנשים. כמות הקפאין שכל אדם יכול להתמודד איתו, תלויה בחילוף החומרים של כל אדם ואדם. במחקרים שעשו לא הצליחו למצוא גורם משותף (משקל, גובה, מוצא, מין וכו') לזמן מחצית החיים של הקפאין בדם (נותנים לאדם לשתות מנת קפה עם כמות קפאין ידועה, ובודקים את המצאות הקפאין בדם כל כמה דקות עד לירידה של חצי הכמות בדם). מה שברור הוא שיש אנשים שיש להם חילוף חומרים איטי שמתקשים לעבד את הקפאין בגופם וזמן מחצית החיים מגיע ל-6 שעות ויותר. האנשים האלה לפעמים שותים רק שתי כוסות ביום ולא שותים קפה בערב, מחשש שלא יירדמו. לאנשים אחרים יש חילוף חומרים מהיר וזמן מחצית החיים הוא שעתיים. אני כפי הנראה נמנה על אלו. אנשים אלו יכולים לשתות מספר כוסות לאורך כל היום ולהירדם בלילה ללא שום בעיות.

היוצא מהכלל הם נשים בהריון. במחקר שפורסם בשנת 2009 במרכז הלאומי האמריקאי למידע ביוטכנולוגי,  (The National Center for Biotechnology Information) הסתבר, שמחצית החיים של הקפאין אצל נשים בהריון עולה עד 11.5-18 שעות במיוחד לקראת סוף ההיריון (לעומת זמן המחצית הרגיל הממוצע של 2.5-5 שעות). צריכה יומית מביאה להצטברות קפאין בעובר, וזאת כפי הנראה מכיוון שלא העובר ולא השיליה מסוגלים לחילוף חומרים של קפאין. זה מסביר מדוע רוב הנשים בהריון לא שותות הרבה קפה או לא שותות בכלל, אחרי 2 כוסות הן מרגישות לא נוח עם הצטברות הקפאין בדם ומפסיקות לשתות קפה.

• מכונת אספרסו טובה חשובה בהרבה ממטחנת הקפה – לא נכון

אני נתקל לעיתים קרובות בחנות במיתוס זה. הרבה אנשים שואלים את עצתי כשהם באים לרכוש מכונת אספרסו. רוב הפעמים אנשים שרוכשים מכונת אספרסו, לא רוצים "לבזבז" עוד כסף ולרכוש מטחנה יקרה. במקרה כזה אני שואל את הלקוחות האם הם היו קונים מערכת סטראו יקרה ביותר ומחברים אותה לרמקולים קטנים וזולים? המערכת תעבוד וניתן יהיה לשמוע, אבל האיכות? כך בקפה מטחנה צריכה להתאים לרמת מכונת האספרסו ומומלץ שמחירה יהיה בין 25% ל-50% ממחיר מכונת האספרסו. אם יש לכם מכונת אספרסו מעולה ויקרה מאד, וגודל חלקיקי הקפה שהמטחנה טוחנת לא אחידים בגודלם ובצורתם, החליטה לא תהיה אחידה והתוצאה תהיה קפה פחות טעים. אז בכדי להפיק את המיטב מהקפה שלכם, כדאי שהקפה הטחון יהיה בגודל אחיד וזו יכולה של המטחנה.

ולסיום אציין – מכונה בינונית עם מטחנה טובה תעניק לכם קפה טוב יותר מאשר מכונה טובה עם מטחנת בינונית.

• קפה ארוז בוואקום הוא למעשה קפה טרי – לא נכון

הבעיה בטענה זו היא שזה נכון אם מדובר, למשל, בבשר. להכניס מזון לוואקום פירושו לשמור עליו רענן לאורך זמן רב יותר זאת בתנאי שהוא הוכנס לוואקום לפני שהחל תהליך חימצון. הבעיה עם הקפה, שהקפה פולט פחמן דו חמצני לאחר הקליה ולא ניתן לייצר וואקום, כי הגזים יפלטו וינפחו את השקית. לכן כדי להכניס אותו לוואקום החברות משאירות את הקפה למשך זמן מה כדי שהגזים ייפלטו. לכן חשוב להבין שקפה ארוז בוואקום משמעו שהקפה פחות טרי. אם אתם מחפשים קפה טרי מאוד עדיף לקנות את הקפה בבית קליה.

• השפעת המים על טעם הקפה שולית – לא נכון

לפני הכל אציין, בסדנא שעברתי באיטליה טעמתי קפה שנחלט עם מים ממקורות שונים, מי ברז, מים מנרלים ומים מרוככים. הטעם היה כה שונה, שזה הפתיע אותי. כוס הקפה מכילה  99%-98% מים. כלומר למים ותכולתם יש השפעה עצומה על איכות הקפה. בתוך מי הברז  יש המון גורמים שישפיעו על הטעם: חומרים מינרלים, חומרים שהוכנסו למים באופן יזום ע"י רשות המים, חומרים ממערכת אספקת המים כמו מתכות, שאריות מזיהום וכמובן החיידקים. זה יכול להעניק לקפה טעמים מוזרים שלא תמיד תדעו שהם לא הטעם הנכון של הקפה עד שתחליפו את סוג המים.

• קפה נטול קפאין מכיל 0% קפאין – לא נכון

אנשים רבים מניחים שקפה נטול קפה הוא נטול מקפאין לחלוטין, אך למעשה אין דרך לשחרר את הקפאין מהקפה לחלוטין. קפה נחשב לנטול קפאין, ברוב מדינות העולם, כאשר משחררים ממנו לפחות 97% מהקפאין כך שאם אתם שותים מספר כוסות קפה ביום, אתם בכל זאת צורכים כמות מסוימת של קפאין.

• קפה עוזר לרדת במשקל – לא נכון

ידוע שלקפאין יש יכולת מועטה  – ממש מועטה –להגביר את חילוף החומרים בגוף, אך לא מספיק בכדי לגרום לירידה במשקל לטווח הארוך. קפאין עשוי להפחית את הרצון לאכול לזמן קצר ביותר, אך אין מספיק הוכחות כדי להראות שצריכה ארוכת טווח מסייעת לירידה במשקל.

• קפאין הוא סם ממכר מאוד – לא נכון

אמנם יש בזה מעט אמת, קפאין ממריץ את מערכת העצבים המרכזית, הגורמת לתלות קלה מאוד, עם זאת השפעות הנסיגה נמשכות רק יום או יומיים והן רחוקות מהשפעות הנסיגה של סמים קשים כמו למשל הרואין. הגדרה המקובלת לסם ממכר היא שאדם מכור יעשה הכל כדי להשיג את הסם. עד היום לא ידוע לנו על אנשים שפרצו לבית קפה לשתות קפה או לחנות קפה לגנוב קפה.

בהתאם לכך נראה לי שקפה הוא לא סם ממכר.

לקפה, כמו ליין, יש טעמים רבים ביותר, קשה להבחין בכל הטעמים, אך טועמים מומחים מסוגלים להבחין בהרבה מהם.
קשה מאוד לתאר טעמים או תחושת טעמי הקפה בכתובים, אך אפשר להסביר באופן כללי את התחושות המלוות את טועם הקפה והטעמים השונים.
הטעם נבנה בחלל הפה כשהלשון היא מרכז הטעם.
בנוסף לחוש הטעם, גם חוש הריח משפיע מאוד על תחושתו של הלוגם, ואפילו חוש הראיה וחוש המישוש משפיעים על החלטתו של הטועם על טיב המשקה.
המבנה הבסיסי של הטעמים מופיע בלוח הטעמים שמכיל את כל מגוון הטעמים. הבסיס של כל הטעמים מורכב מארבעה טעמי יסוד מתוק, מלוח, חמוץ, ומר, ובנוסף משתמשים טועמי הקפה במושגים נוספים כדי לתאר את טעם הקפה (ראו נספח טעמים נוספים).
בטעימת קפה לא מקצועית, אפשר להסתפק במספר מועט של מונחים כדי לתאר את איכות המשקה: חומציות, ארומה, ניחוח, גוף, גוון הטעם, שארית טעם, מורכבות ואיזון.

כדי לחוש את טעמי הקפה מומלץ להתרכז כל פעם בטעם אחד. למשל, ללגום מהקפה ולנסות להבין את החומציות. בלגימה הבאה את הגוף וכו'

להלן הסבר על הטעמים העיקריים:
חומציות (Acidity) – החומציות מהווה את מרכיב הטעם החזק ביותר בקפה. חשוב להבהיר שלא מדובר פה בחומץ בקפה, אלא בגוון חומצי שמעניק לשותה הרגשת רעננות נעימה בתחתית הלשון ובחלל הפה. קל מאוד להבחין ברמת החומציות כאשר משווים קפה אחד למשנהו. קפה בעל חומציות יהיה עדין ורך וקפה ללא חומציות טעמו שטוח ואחיד.
יש סוגי קפה חומציים יותר כמו קפה ערביקה טוב ממרכז אפריקה, וקפה מסוג רובוסטה הידוע ברמת החומציות הנמוכה שלו. הקפה מאבד את החומציות שלו עם הזמן.
כדי לתאר טוב יותר את עוצמת החומציות נוהגים להשתמש במונחים: חד, שטוח, דל, רך, עדין, טבעי או נמרץ.
ארומה (Aroma) – ניחוח הקפה. כששותים קפה ומקרבים את הספל לאף, מציף אותנו ניחוח הקפה, זוהי הארומה. מי לא מכיר את התחושה שמציפה אותנו בעת שפותחים אריזת קפה טרי.
כדי לתאר טוב יותר את הארומה משתמשים במונחים: עסיסי, מתובל, נעים, ייני, ארומה של עץ, אגוזי, פרחוני, או אפילו מעופש.
גוף (Body) – המונח גוף מתייחס לעושר של הקפה, או ל"כובד" (צמיגות) שלו. הכוונה אינה למשקל, אלא לתחושה בפה.
תכונת הגוף של הקפה תלויה במקורו, בעוד שקפה מאינדונזיה מוכר כבעל גוף "כבד", קפה ממרכז אמריקה ידוע כבעל גוף בינוני ולפעמים אפילו חלש.
כדי לתאר טוב יותר את מרקם הגוף משתמשים במונחים: כבד, בינוני, קל, שטוח, עבה, דק, שופע או חסר.
גוון הטעם (Flavor) – המונח מתייחס למרכיבי הטעם שבונים שלושת המרכיבים הקודמים בפה בעת הלגימה. גוון הטעם הוא הטעם שמתקבל לאחר שמנטרלים את החומציות, הארומה והגוף. הטעם יכול לנוע ממתקתק, לחמצמץ, מצורב למר, מחלק למחוספס, ולעסיסי, לעשיר או לדל. כאשר גוון טעם הקפה גרוע, משתמשים במונחים: מעופש, דלוח, מיושן או עכור.
שארית הטעם  (After Taste) – אי אפשר להתעלם משארית הטעם של הקפה. לאחר שלוגמים קפה, נותרת בפה שארית טעם. לעתים, לאחר מספר דקות, אנו שוכחים ששתינו קפה, ולעתים, כאשר הקפה טוב הוא מותיר שארית טעם לאורך זמן.
מורכבות (Complexity) – במונח זה משתמשים כאשר מתפתח בפה טעם עשיר המורכב מהרבה גוונים.
איזון (Balancing) – מונח המתאר את האיזון בין החומציות לבין המרירות או את חוסר החומציות. משתמשים בו כאשר אין בקפה תכונה בולטת במיוחד המאפילה על שאר הטעמים.

טעם משקה הקפה תלוי מאד ברמת הקלייה של פולי הקפה.

בכל בית קלייה ברחבי העולם יודעים, שטעם הקפה שהם ישווקו תלוי לא רק בזן הקפה, או בשיטת הקלייה, אלה גם ברמת הקלייה שהם קולים את הקפה שלהם. לרמת קליית הקפה יש השפעה מאד גבוהה על טעם הקפה. 

בתי הקלייה מנסים לקלות את הקפה בהתאם לקהל לקוחותיהם, כך שמתקבל שיש אזורים שונים בעולם שבהם נקבל קפה קלוי ברמה שונה מזו שאנו רגילים. מנסיוני האישי נתקלתי בדרום איטליה בקלייה כהה ובצפון איטליה בקלייה בינונית.  

קלייה בהירה – קפה בקלייה בהירה מכיל יותר מהמאפיינים המקוריים הנמצאים בקפה ירוק. התוצאה המתקבלת בקפה היא חומציות גבוהה שהרבה חובבי קפה נמנעים ממנה מתיקות ייחודית בהתאם לזן המקורי של הקפה, וכמעט בלי מרירות. ככול שהקלייה יותר בהירה, הטעם חוזר לכיוון הקפה הירוק.

קלייה בינונית – קפה בקלייה בינונית אהוב על חלק גדול מחובבי הקפה. במיוחד בגלל ההבדלים בין סוגי הקפה השונים. הקפה בקלייה בינונית הוא יותר מאוזן הארומה מקסימלית הקפה לא עוקצני מדי ויש לו בדיוק את הכמות הנכונה של טעמים נעימים שכל חובב קפה יכול ליהנות ממנו.

קלייה כהה – קפה בקלייה כהה הוא בעל טעמים חזקים ונועזים עם חומציות נמוכה, מרירות המשתנה בהתאם לסוג הקפה ומתיקות שיכולה להעלם כאשר הקלייה כהה מאד. ככול שהקלייה יותר הסוכר בקפה שהפך לקרמל נשרף והמתיקות הופכת למרירות. הטעם עובר לכיוון טעמי "הפחם". (טעמים אהובים מאד על הרבה אנשים שנהנים מהחלק החרוך במאכלים כגון צ'יפס חרוך והכהה יותר)

קפה, כמו יין, או כל חומר אורגני שנשמר בתנאים לא מתאימים מאבד מטעמו והופך למעופש. כדי לשמור על ניחוח הקפה ועל הארומה שלו יש לאחסנו בתנאים מיוחדים.
לקפה ארבע אויבים עיקריים: חמצן, לחות, חום ואור. חשיפה לכל אחד מגורמים אלה, גורמת לקפה "להזדקן" ולאבד מאיכותו.

אחסון קפה ירוק:

הקפה הירוק (קפה לא קלוי) המשווק בעולם מאבד מתכונותיו בקצב איטי.

את הקפה הירוק מאחסנים בעולם בשקים. בדרך כלל בשקים של 60 ק"ג, הנחשבים כסטנדרט בעולם. אולם יש מגדלי קפה שמאחסנים בשקים בגדלים אחרים כגון, שקים של 25 ק"ג 30 ק"ג ואף 70 ק"ג.

 קפה ירור הנשמר במחסנים והוא יכול להישמר שנים, כשקצב איבוד חלק מתכונות הטעם הוא איטי. ישנם סוחרים השומרים את הקפה הירוק תקופה ממושכת יותר, והקפה הופך ל "מיושן" עם הזמן וטעמו משתנה.

ישנם מקומות בעולם שבהם "מיישנים" את פולי הקפה הירוק מספר שנים לפני השיווק כדי שהקפה יאבד מהחומציות יקבל גוף חזק ממש שמנוני וטעו ישתנה ויהפוך למאד מיוחד ("קפה מיושן")
יבול הנקטף ומשווק באותה שנה ולא הספיק להיות מאוחסן במחסנים זמן רב נקרא יבול חדש. .
הבעיה הגדולה של הקפה הירוק היא ההובלה. קפה ירוק מובל בעולם באוניות ובמשאיות ובמקרים מסוימים הם חשופים לפגעי מזג האוויר ואיכותם נפגמת. ידוע המונח "הזעת סיפון" (Steamer sweat) המשמש את הסוחרים לתיאור נזק שנגרם לפולים בעת ההובלה.

אחסון פולי קפה קלויים:

בעת הקלייה הקפה עובר תהליך המשנה את תכונותיו, משחרר מתוכו שמנים וגזים והופך אותו לרגיש יותר למרכיבי "ההזדקנות".
אפשר לשמור פולי קפה קלויים עד חודש ימים במקום קר ואטום. מומלץ להשתמש בשקית אטומה או במכל אטום ולא בצנצנת זכוכית שקופה.
בימים הראשונים לאחר הקלייה פולי הקפה פולטים גזים כאשר שומרים אותם בשקית אטומה, השקית מתנפחת ועלולה להיפתח. קיימות שקיות מיוחדות לאחסון פולי קפה שיש בהן שסתום חד-כיווני המאפשר יציאת גזים ומונע חדירת חמצן.

אחסון קפה טחון:

הטחינה מאיצה את קצב ההזדקנות הכימי של הקפה באופן משמעותי. פיצוח קליפת הפולים הקשה והגדלת שטח הפנים של הקפה ע"י הטחינה גורמת לחמצון מואץ של הקפה. קפה טחון מאבד את תכונותיו באוויר החופשי תוך שעות. יש קופסאות וואקום המוציאות את האוויר ע"י משאבה שמשפרות משמעותית את הזמן בו הקפה נשאר טרי. בגרף מתואר קצב איבוד הארומה בקפה טחון דק באוויר הפתוח. לאחר חשיפה של 10 שעות הקפה הטחון מאבד כ-50% מהארומה שלו. 
מסיבה זו מומלץ לטחון ​קפה בבית ממש לפני הכנתו, כפי שעושים בבתי הקפה.
למשתמשים בקפה טחון מומלץ להכניס את הקפה הטחון לשקיות קטנות אטומות מיד לאחר הטחינה, ולהניח את השקיות במקום קריר וחשוך כדי לשמר את הקפה למספר ימים.

האם לאחסן קפה במקפיא?

 הרבה מאמרים נכתבו על נושא זה. חלקם שולל מכל וכל הכנסת פולי קפה למקפיא וחלקם תומך בכך.
אין דעה חד-משמעית בנושא, אך ברור ששמירת פולי קפה במקפיא, עוצרת את התהליך הכימי של ה"הזדקנות". לעומת זאת, כדי לשמור קפה במקפיא יש לקחת בחשבון נושאים אלו:

• הריח והטעם של מאכלים המאוחסנים במקפיא עלולים לחדור לקפה.
• אם מאחסנים במקפיא, רצוי שיהיה זה מקפיא סופח לחות No Frost)), שבו הלחות נמוכה, ולא מקפיא רגיל שבו הלחות גבוהה מאוד.
• כשמוציאים קפה מהמקפיא ופותחים את השקית/קופסה, מאפשרים ללחתות לחדור פנימה. כשמדובר בפולי קפה, הלחות יוצרת על הפולים הקרים התעבות, וקרום הפולים מתכסה בטיפות מים, כמו על כוס משקה קר. כאשר מדובר בקפה טחון, הקפה סופח את הלחות ונהרס במהיר
• פולי הקפה קשים מאוד, ופולים קפואים קשים שבעתיים. טחינת פולים קפואים עלולה לגרום נזק למטחנה.

אם החלטתם לשמור קפה במקפיא, יש להקפיד על הכללים הבאים.

• אין לשמור שקית פולי קפה עם שסתום במקפיא. השסתום מפסיק לתפקד הקפאה. לחות וריחות חודרים לשקית והורסים את טעם הקפה.
• אין  לשמור את הקפה בשקית נילון במקפיא. שקית נילון מעבירה חמצן. 
• יש לשמור קפה במקפיא רק בשקית אלמיניום או בקופסה אטומה
• מומלץ להכניס את השקית האטומה לשקית נילון נוספת שבה מכניסים כף מלח לספיגת הלחות
• כשמוציאם את הקפה מהמקפיא, חובה לשהשאיר אותו בשקית מספר שעות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר ורק אז לפתוח את השקית.

עד לפני כמה שנים המוצר קפסולות קפה היה מאוד נישתי .

בעשור האחרון הקפה וקפסולות הקפה בצריכה הביתית הפכו לכל כך פופולאריים עד שכמעט ואין בית בישראל שלא מחזיק מכשיר להכנת קפה כזה או אחר וצריכת הקפסולות רק הולכת וגוברת. 

גם אצלנו ברשת הדרישה לקפסולות כל כך גדלה בשנתיים האחרונות ויחד איתה גם שאלות נפוצות ומיתוסים שהיינו חייבות לנפץ אחת ולתמיד. 

נתחיל קצת ברקע כללי על שוק הקפסולות 

עד שנת 2012 שלטה חברת נסטלה בשוק קפסולות הקפה באופן בלעדי, בזכות פטנטים, שלא אפשרו תחרות. בשנת 2012, פגו מספר פטנטים ולמעשה השוק נפתח לתחרות.

כמו הרבה התחלות אחרות, גם ההתחלה הזו הייתה קשה וכניסת המתחרות לא הייתה חלקה. בשנתיים הראשונות,  היו בעיות טכניות כמו גם טעמים לא מוצלחים במיוחד, דבר שיצר רושם שאין כמו המקור.

אבל מאז עברו עוד שנתיים, המתחרות למדו שיעור או שניים על איכות וטעם והיום הדברים נראים אחרת. ממש אחרת. למעשה יש לא מעט אינפורמציה מוטעית שגורמת לכך שצרכנים משלמים מחיר יקר, לא מאפשרים לעצמם ליהנות ממגוון האפשרויות וכל זאת מהסיבות הלא הנכונות.

אז הינה ארבעה מיתוסים, שהגיע הזמן לנפץ כדי שתוכלו ליהנות מקפה איכותי במחיר הוגן

מיתוס ראשון: הטעם

המיתוס: הקפסולות המתחרות לא טעימות כמו זו של נספרסו.

האמת: לכל קפסולה יש טעם אחר, שונה במקצת. מבחני טעימה אובייקטיביים לא נתנו לנספרסו עדיפות על המתחרות האיכותיות שלה.

וביננו כשאנחנו מדברים על טעם, אז העניין כל כך אינדיבדואלי!  ישנן כל כך הרבה סוגי תערובות קפה כך שהמגוון עצום והבחירה מגוונת וגדולה.  כך שכל אחד יכול למצוא את תערובת הקפה המתאימה והמדויקת עבורו.

מיתוס שני: נזק למכונה

המיתוס: הקפסולות המתחרות גורמות נזק למכונה.

האמת: בתחילת הדרך, כמו כל לידה של משהו חדש, גם ענף הקפסולות התחלפיות חווה חריקות, אך בעולם טכנולגי ומתקדם כמו שלנו בנקודת הזמן כיום כאשר חלפו שנתיים ניתן להגדיר את הקפסולות התחליפיות כמותאמות באופן מושלם.  חלק מהקפסולות לא היו מתאימות ולכן היה חשש

כזה. היום זה לא המצב. חברת נספרסו מחויבת לשמור על תאימות והקפסולות התואמות מגיעות לרמת התאמה מושלמת ובטוחות לחלוטין לשימוש.

מיתוס שלישי: המחיר

המיתוס: כדאי לקנות קפסולות תואמות רק כדי לחסוך כסף

האמת: כדאי לקנות קפסולות תואמות כי הן טעימות ואיכותיות, מאפשרות מגוון רחב יותר וגם כמובן בגלל המחיר.

לצורך ההמחשה, במדינות אירופה המותג עצמו זול יותר ויחד עם זאת שוק הקפסולות התואמות פורח הרבה יותר מבישראל . באירופה ניתן למצוא על המדפים עשרות חברות שונות המייצרות קפסולות למכונות נספרסו. הלקוחות שם כבר לא מוכנים להיות שבויים ועל איכות הם לא מתפשרים

ובמחיר משלמים הרבה הרבה פחות. 

מיתוס רביעי: המותג

המיתוס: נספרסו היא המותג המוביל בתחום.

האמת: מי שמצוי בשיח הקפה הבינלאומי והאירופאי בפרט , יודע שהמותגים המובילים והנחשבים הם בכלל בתי קלייה איטלקיים כמו  לוואצה, אילי, דיאמה, או בוניני, שנמצאות בכותרות באיטליה בשיח על איכות הקפה המעולה והמיוחד שלהם. בתי קלייה אלו עוסקים בעיקר בקליית קפה איכותי

ובחירת הזנים הטובים ביותר נמצאת בראש סדר העדיפות שלהם, כך שאיכות הקפה ושמירה על סטנדרטים גבוהים הרבה יותר משמעותית מבחינתם לעומת חיזוק המותג והעצמתו כמו נספרסו המשקיע בעיקר בנראות המותג .

המקינטה

המכשיר הנפלא הזה הקרוי מקינטה שפרושו באיטלקית הוא מכונת קפה קטנה נועד להכנת קפה בחליטה עדינה .

המשקה  נקרא מוקה .

המקינטה נפוצה מאוד בקרב האיטלקים העומלים על משקה המוקה שלהם בדיוק רב ונהנים מקפה ארומטי ואיכותי.

ראשית נסביר קצת על מבנה המקינטה .

המקינטה בנויה משלושה חלקים :

החלק התחתון- זהו כלי קיבולת המים – נמלא אותו רק עד לשסתום

החלק האמצעי- זהו כלי קיבולת הקפה – נמלא אותו לחלוטין  בקפה אך ללא דחיסתו.

החלק העליון – יתמלא במשקה המוקה כאשר המים יגיעו לרתיחה ועברו דרך הקפה .

חשוב ביותר – הקפה המיועד לשימוש במקינטה היינו קפה שטחון במידה מעט יותר גסה מקפה של אספרסו . לא כל קפה טחון מתאים לשימוש במקינטה רבים טועים ומניחים קפה שטחון דק מדי (קפה בוץ טורקי וכד..) שאינו מאפשר מעבר מים וחליטה במקינטה.

ואלו השלבים:

נטחן את הקפה עבור המקינטה .

נשלוף את מסננת הקפה

 נמלא את חלקה התחתון של המקינטה במים כאשר נוודא שאנו לא חוצים את השסתום.

נחזיר את מסננת הקפה למקומה ונמלא אותה בקפה עד לחלקה העליון וניישר אך לא נדחוס.

נסגור את המקינטה היטב

נניחה את המקינטה על להבה קטנה ככל שניתן .

נמתין עד להתחלת רתיחת המים .

המים יעברו דרך הקפה ויעלו לחלקה העליון של המקינטה. 

וכעת נותר להינות מכוס מוקה נהדרת וארומטית